Tejszínes parajfõzelék

1,5 kg mélyhûtött paraj vagy
2,5 kg friss paraj
5 dkg só
12 dkb zsír
0,5 dkg fokhagyma
0,5 dkg törött bors
4 dl tej
0,5 dkg szódabikarbóna
1,5 dl tejszín
10 dkg vaj
Javasolt folyadékmennyiség (csontlébõl) 2 l
Csontléhez:
40 dkg sertéscsont
20 dkg sárgarépa
20 dkg petrezselyemgyökér
20 dkg zellergumó
Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva): 4 l

Parajpürét készítünk. A friss parajt kiválogatjuk. A szárát letépjük. Többször váltott bõ vízben alaposan megmossuk, majd lecsurgatjuk. Egy nagy lábasban a paraj mennyiségéhez viszonyítva sok vizet forralunk, és megsózzuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a szódabikarbónát és a parajt. Felforraljuk, és mérsékelt tûzön, idõnként megkevergetve puhára fõzzük. A szódabikarbónát azért adjuk a vízhez, hogy a paraj megtartsa zöld színét. Leszûrjük, leöblítjük, és még melegen, szitán vagy gép segítségével pépessé törjük.

A fokhagymát sóval péppé zúzzuk. Világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a fokhagymát, gyorsan elkeverjük benne és azonnal felengedjük forró tejjel és csontlével. Habverõvel simára keverjük. Mindíg annyi csontlevet adunk hozzá, hogy középsûrû "mártást" kapjunk. Hozzáadjuk az áttört parajt vagy a mélyhûtött parajrürét. Gyorsan simára keverjük. Megsózzuk, törött borssal ízesítjük, és jól kiforraljuk. Ha túl sûrûnek találjuk, akkor annyi forró csontlével engedjük fel, hogy középsûrûségû legyen. Végül hozzáadjuk a tejszínt. Ízét javíthatjuk, ha tálalás elõtt egy kevés vajat keverünk el benne, montírozzuk.