Hozzávalók:

180 dkg fogasfilé
2 dkg só
10 dkg vaj
0,5 dkg törött bors
3 dl fehérbor
6 adag gratinmártás
8 dkg sajt
50 dkg paraj
0,5 dkg szódabikarbóna
10 adag vajasburgonya

Elkészítés:

A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szódabikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készítünk.A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lennie.A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük. Külön vajas burgonyát adunk hozzá.
 

Forrás:
EXTERNET Web-Art Műhely 1997-98

szerkesztés